Організація управлінського обліку у ресторанному бізнесі
Управлінський облік - це комплекс заходів, спрямований на контроль доходів та витрат, аналіз прибутковості. Це обов'язкова складова будь-якого бізнесу, зокрема ресторанного. Якщо раніше він передбачав ведення величезної кількості паперових документів, то сучасна електронна система автоматизації кафе та ресторану суттєво спрощує процес його організації та ведення. Розглянемо основні засади та правила управлінського обліку у закладі громадського харчування.
Планування та звітність
Для роботи з ведення управлінського обліку доцільно найняти управителя. Власник бізнесу має приділяти увагу стратегічним питанням – розвитку та масштабуванню бізнесу. Насамперед слід спланувати бюджет на рік, а потім виконати поділ за сезонами. Далі – виконується планування кожного сезону, розписуються дії, необхідні досягнення потрібних фінансових показників.
Обов'язково потрібне ведення звітності:
- про рух фінансів;
- про прибуток та про збитки;
- бухгалтерського балансу.
Існує щоденна звітна документація, а також звіти, що формуються раз на тиждень, місяць, квартал, півроку та рік. Наприклад, АВС-аналіз, що дозволяє контролювати продажі, виручку та маржинальність, складається раз на тиждень. Ще один приклад звіту – інжиніринг-меню. Відстежує популярність та прибутковість товарних позицій. Ведеться звітність також по кожному співробітнику. Програма обліку для ресторану дозволяє встановити точний обсяг виторгу, середній чек та інші показники якості роботи персоналу.
Витрати у бізнесі
Можна виділити такі види витрат та витрат у ресторанному бізнесі:
- змінні – виражаються у відсотковому співвідношенні;
- постійні – виражаються у грошовій сумі;
- умовно-постійні – виражаються у грошовій сумі та процентному співвідношенні;
- контрольовані;
- неконтрольовані;
- прямі;
- непрямі.
Підготовка до управлінського обліку
Перед організацією управлінського обліку у ресторанному бізнесі його власник повинен вивчити ситуацію на ринку, провести маркетингові дослідження, проаналізувати конкурентне середовище, скласти штатний розпис, сформувати платіжний календар, скласти бюджет із урахуванням сезонності. Якщо ви працюєте давно – проаналізуйте також бюджет попереднього року.
В організації управлінського обліку беруться до уваги такі фактори:
- запланована виручка;
- фудкост (співвідношення собівартості готової страви для її відпускної вартості, виражене у відсотках);
- labor-cost – відсоткове співвідношення витрат за оплату праці працівників до виручці;
- бюджет складських запасів;
- операційні витрати;
- прогноз прибутків та збитків.
У закладі громадського харчування доцільно вести щомісячний та річний управлінський облік. Проте в аналітичній роботі слід брати до уваги щоденну та щотижневу звітність.
Контроль управлінського обліку здійснюється за рахунок ведення чек-листів, звітності, аналітики за чеками, наповнюваності, середнього чеку, грамотно продуманої організації взаємодії з постачальниками, забезпечення зворотного зв'язку з персоналом, регулярного проведення інвентаризацій.
Підготував: Олександр Бєлов